SNÍDAŇOVÉ BISTRO LAUDON. 

CO TAM VLASTNĚ DĚLÁM?

Kuk. Nejsem v utajení.

Jen toho poslední dobou bylo trochu moc.

1. září jsme po zkušebním provozu otevřeli Bistro Laudon naplno a od té doby mi pořád chodí jedna otázka:

Je Bistro Laudon moje?

Není.

Václav za mnou přišel s tím, že chce v Příboře vytvořit snídaňové bistro. Sedli jsme si, začali jsme to dávat dohromady a z původního "pomůžeš nám s menu?" nakonec vzniklo podstatně víc práce.

Byl jsem u projektování kuchyně, řešil jsem její fungování, pohovory, vybavení, skládání nabídky, receptury a standardy. Před otevřením jsem pak několik týdnů trávil hlavně v kuchyni a zaučoval holky, které tam dnes vaří.

Takže ne, Laudon nevlastním.

Ale kus mojí práce v něm najdete skoro všude.

OD VAJEC PO ROASTBEEF

Od začátku JSEM NECHTĚL dělat obrovský brunchový lístek, kde je všechno.

Základem mají být věci, které mají smysl ráno.

Vejce z volného chovu. Dobré máslo. Poctivé uzeniny. Farmářské produkty. Dobrý chleba. Párky od řezníka. Vafle, které si děláme sami.

A samozřejmě Benedicty.

Klasický Benedict je jedna věc. Já si tam ale musel propašovat i svůj roastbeef.

Roastbeef Benedict na slané vafli.

Dry aged hovězí, vejce, holandská z oříškového másla, křen. Žádná věda, jen věci, které mám rád a které podle mě fungují dohromady.

A proč ostatně čekat s roastbeefem až na večeři?

Vedle toho jsou na menu větší snídaně - BIG LAUDON - něco jako english full breakfast - vejce, párky, velké fazole, místo hash brown, český bramboráček a jelito pěkně opečené.... pořádné ranní jídlo pro člověka, který nechce dvě hodiny sedět nad avokádovým toastem.

To byl ostatně od začátku jeden z důvodů, proč Laudon vznikl právě takhle. Aby si tam mohl dát snídani člověk cestou do práce stejně jako někdo, kdo přijde v deset na Benedict a kávu.

VAFLE, ALE NE JAKO DEZERT

Vafle se nakonec stala jednou z věcí, podle kterých Laudon poznáte.

Nechtěl jsem kupovat nějakou hotovou buchtu a na ni skládat jídlo.

Máme vlastní slanou vafli z ovesné a celozrnné mouky a používáme ji jako normální součást slaného jídla. Právě na ní dáváme i Roastbeef Benedict.

Vedle toho samozřejmě vznikají i sladké varianty podle sezóny.

Není potřeba vymyslet dvacet různých snídaní. Raději mít několik základů, které můžeme měnit, dotahovat a držet pořád stejně.

A NENÍ TO JEN SNÍDANĚ

Jedna důležitá věc se od otevření změnila.

Snídáme už do 12:00.

Pak končí teplá snídaňová kuchyně, ale Laudon nezavírá.

Pokračuje jako kavárna a koloniál.

Ve vitríně jsou věci, které si můžete dát na místě nebo vzít s sebou. Sendviče, drobné kanapky a občerstvení, sladké, pomazánky a další věci, které postupně přidáváme podle toho, co dává smysl a co si lidé skutečně kupují.

Máme třeba vajíčkový nebo pařížský salát, škvarkovku, česnekovou a bazalkovou pomazánku, roastbeef sandwich nebo sekanou v housce.

Nechci z Laudonu udělat obchod se stovkou položek.

Raději pár věcí, které bych si sám bez problémů koupil domů.

A samozřejmě káva. Ta už k tomu místu patří úplně stejně jako snídaně.

"ALE VŽDYŤ JE TO DALEKO OD CENTRA"

Tohle jsem slyšel ještě před otevřením několikrát.

A pořád si myslím totéž.

Právě poloha je jedna z výhod Laudonu.

Ráno svítí do oken slunce. Kolem jsou stromy, pole a louky. Zaparkujete. Žádný boj přes centrum města. A přitom jste pár minut od hlavního tahu mezi Příborem, Kopřivnicí a Novým Jičínem.

Ano.

Není to centrum Příbora.

A vůbec mi to nevadí.

Protože dobrý Benedict nepotřebuje náměstí.

Od září už tedy v Příboře platí:

Snídaně do 12:00.
Pak káva, vitrína a koloniál.

NEJTĚŽŠÍ ČÁST NEBYLO VYMYSLET MENU

Menu se dá napsat.

Recept se dá odzkoušet.

Mnohem těžší je dostat ho do každodenního provozu tak, aby Benedict, který dostanete v pondělí, vypadal a chutnal stejně dobře jako ten ve čtvrtek.

A hlavně aby kvůli tomu nemusel stát Jan Nedoma každé ráno vedle sporáku.

Proto jsem před otevřením hodně času strávil právě zaučováním.

Jak připravit jednotlivé komponenty. Jak jídlo vydat. Co má jak vypadat. Kdy už něco není dobře. Kolik čeho připravit. Co dělat ve chvíli, kdy se během pár minut sejde několik objednávek.

Mám tam tři šikovné holky v kuchyni a postupně jsme si nastavili věci tak, aby to celé nestálo na jednom člověku.

Protože pokud musím být osobně u každého vejce, něco jsme nastavili špatně.

CO TAM TEDY DĚLÁM DNES?

Nejsem provozní.

Nejsem majitel.

A postupně už tam samozřejmě nejsem každý den.

U Bistro Laudon ale zůstávám.

Hlídám jídlo, kvalitu a standardy. Řešíme spolu, co funguje a co ne. Upravujeme věci, které potřebují změnu, a připravuju nové položky a sezonní věci.

Menu totiž podle mě nemá být jednou vytištěný papír, na který se několik let nesáhne.

Na druhou stranu ho nechci měnit každý týden jen proto, aby bylo na Instagram co fotit.

Když něco funguje, nechme to fungovat.