ČERVENEC, SRPEN A CO TEĎ

Když se mě někdo zeptá, co jsem dělal o prázdninách, asi bych měl odpovědět, že jsem hlavně vařil.

Hodně.

Červenec a srpen byly směs velkých eventů, svateb, vlastních akcí, restaurací, cestování a několika nápadů, které se mezitím začaly měnit v reálné projekty.

Takže malé shrnutí toho, co je za mnou a co přijde teď.

COLOURS OF OSTRAVA

V červenci jsem byl znovu součástí týmu Food Atelieru Davida Valíčka na VIP GOLD Colours of Ostrava.

Tohle je úplně jiný svět než moje malé degustační večeře.

Několik dní, obrovské množství jídla, velký tým, logistika a tempo od rána do večera. Tady člověk neřeší jen to, jestli je něco správně dochucené, ale hlavně jestli celý ten stroj funguje.

A právě proto mě podobné akce baví.

Jsou náročné, člověk se vrátí úplně vyřízený, ale pokaždé si z nich něco odnese.

PIVOJEM

Na začátku srpna přišel PIVOJEM.

Tentokrát už výrazně víc moje kuchyně.

Smash burgery, vyzrálé maso, žebra, halloumi, cuketa v tempuře, brambory z pece, vlastní omáčky a hlavně vaření venku.

Oheň, lidi před vámi a jídlo, které vzniká přímo před nimi.

Tohle mě baví asi nejvíc.

Ne kvůli nějakému divadlu kolem kuchaře. Spíš proto, že mezi kuchyní a hostem najednou skoro nic není.

Host vidí, co děláte. Cítí oheň. Čeká na svůj steak. Zeptá se. Ochutná.

A vy se nemáte kam schovat.

Což je vlastně dobře.

SVATBY A SOUKROMÉ AKCE

Do toho samozřejmě běžely svatby a cateringy.

A letošní léto mi zase potvrdilo, že nechci dělat rauty stylem "tady máte deset gastronádob a dobrou chuť".

Čím dál víc mě baví stavět catering jako celek.

Něco se servíruje na stůl, něco vzniká na grilu, někde se dělá pizza, někde jsou velká prkna, jinde menší porce. Podle prostoru, lidí a typu akce.

Jedna ze srpnových svateb například spojila tapas, grill station, pizzu, porchettu, krevety, chobotnici, flank steak, tatarák, vitello tonnato a celý sladký bar.

Není důležité nacpat na stůl co nejvíc položek.

Důležité je, aby to celé dávalo smysl.

PATRIOT GURMÁN

Pokračovalo také moje druhé působení v porotě PATRIOT GURMÁN.

Takže jsem část léta nejen vařil, ale taky systematicky jedl.

Pro kuchaře je hrozně užitečné pravidelně sedět na druhé straně stolu.

Najednou nevnímáte jen jídlo.

Všímáte si příchodu, servisu, čekání, skla, světla, talíře, hudby, chování personálu a samozřejmě toho, co nakonec přistane před vámi.

Což je možná stejně cenné jako inspirace.

4. ZÁŘÍ ZPÁTKY V DOBRÉM RÁNU

Po prázdninové pauze jsem se 4. září vrátil do Dobrého rána na České televizi.

Téma bylo koření.

Chtěl jsem se vyhnout klasickému televiznímu pojetí, kdy se vyskládá dvacet mističek a začne se vysvětlovat, odkud pochází kurkuma.

Tak jsme radši vařili.

Krevety s harissou, máslem a spáleným citronem.

Křupavá kuřecí křídla s HOT DUSTem, hot honey a vaflemi.

A steak ze zelí s pepřovou omáčkou a bramborami.

TEĎ LAUDON

A hned po návratu z televize přichází další věc.

7. září otevíráme v Příboře snídaňové Bistro Laudon, kde budu působit jako Executive Chef.

To je pro mě docela velká změna.

Jídlo uměním dál funguje, cateringy pokračují, svatby pokračují, Black Table pokračuje.

Ale vedle toho budu mít poprvé po delší době místo, kde bude moje práce vidět pravidelně.

Ne jednou za měsíc na akci.

Každý pracovní den.

Laudon chceme postavit hlavně na dobrých snídaních, poctivých surovinách a jídlech, která nejsou komplikovaná jen proto, aby vypadala zajímavě.

A jsem zvědavý, kam se celý projekt postupně posune.

29. ZÁŘÍ BLACK TABLE

Na konci září mě čeká další BLACK TABLE v galerii Jane McAdam Freud.

Čtrnáct hostů.

Jeden stůl.

A tentokrát už je vyprodáno.

Black Table je pořád moje nejmenší a současně asi nejosobnější forma vaření.

U cateringu pro sto lidí řešíte úplně jiné věci.

Tady znám prakticky každý talíř, který večer odejde z kuchyně.

Můžu si hrát s detailem, s tempem večera, s prostorem a s tím, co host dostane před sebe.

A právě proto ho nechci zvětšovat jen proto, abych prodal víc míst.

Čtrnáct lidí mi dává smysl.

14. LISTOPADU HUSA V PŘÍBOŘE

A pak přijde listopad.

14. listopadu připravuji v Bistru Laudon svatomartinský husí večer.

Tentokrát úplně jiný než Black Table.

Čtyři chody.

Husy od Kučerových z Příbora.

Půl pečené husy pro dva v pekáči doprostřed stolu.

Lokše, zelí, silná husí šťáva.

Před tím dva chody a nakonec dezert.

Nechci z toho dělat moderní dekonstrukci svatomartinské husy na třech kamíncích.

Chci udělat opravdu dobrou husu.

A stůl, u kterého se dobře sedí.

A DÁL?

Podzim bude dost plný.

Další svatby, cateringy, Laudon, další návštěvy restaurací pro PATRIOT GURMÁN, Dobré ráno a samozřejmě vlastní akce.

Další BLACK TABLE pravděpodobně otevřu až v lednu.

Mezitím mám v hlavě několik dalších věcí, ale ty si zatím nechám pro sebe.

Za červenec a srpen jsem každopádně stihl víc, než mi přišlo v momentě, kdy jsem to všechno dělal.

Teprve když to člověk sepíše pod sebe, zjistí, že ty "prázdniny" vlastně nebyly úplně prázdniny.

Jan Nedoma
Jídlo uměním
@chef_pjj